Ajiaco Camagueyano

La Tradición del Ajiaco camagüeyano se remonta a la época de la colonia y en especial a las fiestas del San Juan y San Pedro a fines de Junio.
Coincidía la fecha con el Mes en que los ricos hacendados arrendaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto del Prίncipe, a fin de realizar, compra-venta a mediados de primavera o embarcarlos hacia otros puertos del paίs a través de los puertos de la Guanaja y Nuevitas, la ciudad estaba de fiesta, y se organizaban Verbenas, Trochas con la participación activa de los vecinos, quienes adornaban algunos de esos lugares con caña brava (Pitos), pencas de palma y banderitas de colores, rincones tίpicos eran la Plazoleta de Bedolla, la Plaza de la Habana y otra calles.
En los días 24 de junio se situaban ollas de barro o trazaban círculos en la tierra donde se hacían colectas de dinero y viandas que se solicitaban a los vecinos y transeúntes, cuando chicos y adultos le decían “Un quilito pa' la olla”, allí iban reuniendo las monedas para comprar las viandas y cocinar el ajiaco.
Este espeso caldo que se denomina ajiaco, voz indígena, y se compone de diversas carnes (tasajo, costillas, cabeza y patas de puerco), plátano, yuca, calabaza, boniato, maíz y cargado de zumo de limón y ajί picante o no, se come con casabe.
El ajiaco se hizo tan general en el resto del paίs que este llamó metafóricamente ajiaco a cualquier comida revuelta con muchas cosas diferentes confundidas, desde un sabroso sopón a una nutritiva caldosa.
Como desde un principio el ajiaco se acompaña por el casabe y es en Camagüey donde se practica y se mantuvo, se considera el ajiaco como un plato tίpicamante camagüeyano.